Obsesión: Wagashi

Ya lo he dicho, me repito, pero es cierto, no son muchas las cosas que extraño de mi vida en Paris. Mi nostalgia se construye sobre todo cada sábado cuando recuerdo mis paseos con Mihai, y luego con Lila, en los mercados orgánicos de Paris, especialmente Batignolles, cerca de donde viciamos en el IX. En Londres, los Farmer’s Markets no son ni la sombra pálida de los juegos de colores, sabores y pasiones de un mercado de calle Francés. De lo demás, incluso de la cocina, la elegancia y el savoir-vivre Francés, puedo prescindir. Sin embargo, cada vez que regreso a Paris, algunas obsesiones organizan mis recorridos de la ciudad. La mayoría de esas obsesiones son gustativas, y curiosamente ofrecen un otro perfil de Paris, ese que la hace una ciudad del mundo, no solo la capital francesa.

Una de esas obsesiones es la comida japonesa en la rue Sainte Anne, especialmente una bodega/traiteur tradicional Juji-Ya (46 Rue Sainte-Anne, 75002 PARIS 02, France)  en el cual come uno comida japonesa fresca y simple, especialmente bentos, que puede uno bien imaginar adornan las mesas de las familias japonesas cada día. Aunque este es un punto de pasaje obligatorio, el mejor motivo para ir a Paris son los Wagashi, o la pastelería tradicional japonesa, cuyo único proveedor en Paris es el apacible y sensible salón de té Toraya (10, Rue St-Florentin, 75001 Paris).

La casa Toraya tiene mas de seis siglos de historia en Japón y ha sido la pastelería imperial japonesa desde sus inicios. Instalados primero en Kyoto y luego siguiendo al emperador a Tokyo, Toraya posee hoy 70 tiendas en Japón, y algunas en el mundo, incluyendo la de Paris, creada en 1980. Podría traducir y amalgamar informaciones encontradas aquí y allá, pero prefiero tratar de organizar la obsesión.

Descubrí Toraya hace algunos años de la mano de Claire Bardaine, una amiga, diseñador grafico y alma extremadamente sensible, de dulce hablar. Sus gestos lentos, parsimoniosos y precisos son parte de Toraya para mí. El salón de te es riguroso, y guarda todas señas de la época en la cual fue concebido, los 80, pero siempre muy japonés, discreto, austero y confortable.

Los ingredientes básicos de esta pastelería son el adzuki bean, un frijolito rojo pequeñito, el agar-agar que es una gelatina de origen marino, y la harina de arroz. Sin embargo, la experiencia de estos mismos ingredientes evoluciona atravesando el tiempo, gracias a la particular combinación de los mismos para celebrar el paso de las estaciones, a través de los Namagashi, pastelerías de estación, estos realizados siempre artesanalmente por maestros pasteleros expertos.

Los pasteles Namagashi siguen las curvas de cada momento, representando los elementos de cada estación. Lo más extraordinario es el placer que proveen a todos los sentidos, el sabor delicado de los ingredientes, dulces al paladar; el aroma cuando los recibimos, cuando los cortamos y cuando los acercamos a la boca; la textura en las manos siempre blanda y resistente a la vez; para luego llenar todos los rincones de la boca; todo esto conjugados con la visión de bosques y jardines exuberantes, y sus ruidos imaginarios.

La experiencia de estos pasteles continua siendo estación tras otra, única e irrepetible. Durante mi última visita al Toraya, durante el mes de Marzo, probé una pastelería de primavera, el  Arashiyama o Mt Arashi, llamado así como referencia al área cerca de Kyoto celebrada siempre por sus flores de cerezo. Para mí, el acompañamiento perfecto es el té de arroz grillado. Y claro la tetera, es demasiado irresistible.

Los wagashi me inspiran por su delicadeza. Me conmueve su síntesis de la naturaleza y la celebración de las estaciones hecha ceremonia.

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