Los colores (y sabores) de Rose Carrarini

Rose Carranini es la artífice de una conquista improbable. Los Franceses se han dejado seducir por las recetas inglesas de esta londinense, hija de inmigrantes italianos, desde hace un momento. Evento improbable en una cultura orgullosa de su historia culinaria. La cocina Francesa, gracias a un marketing de vieja data, sigue recibiendo los mismos elogios y sobre todo sigue coleccionando adeptos. Con la sola diferencia de que la vieja cocina galla, con sus excesos grasos y animales, comienza a saturar un paladar que se quiere mas ligero y sin opulencias.  Es así como Rose y su marido, han hecho de Rose Bakery, la gran referencia inglesa de la gastronomía parisina. Desde sus comienzos en la rue de Martyrs, Rose Bakery se ha extendido hacia El Marais y Bastille, pero no solo. Hoy dia, el pequeño restaurant/Salón de té cuenta con sucursales en Londres, en Seúl y en Tokio, con un proyecto de abertura en Tel Aviv en poco tiempo.

El secreto del éxito de Rose Bakery, los sabores y colores, de una cocina simple y gustosa, que yo siempre he percibido como “esa cocina que haríamos si cocinásemos en casa”. Cocina del mercado, fresca y deliciosa, orgánica, servida con uno de los mejores panes de la ciudad, agua tratada en el sitio, y sobre todo una cocina donde las legumbres son protagonistas, lo cual constituye un la identidad del lugar.

Rose Carrarini tiene algo del gurú londinense Ottolenghi, con la diferencia de que la primera opta por una cocina mas simple y mas equilibrada. Ambos, tanto Ottolenghi como Rose Bakery explotan el concepto de la ensalada fresca en bol gigantes que uno sirve y combina a gusto y sin reglas, acompañadas de una gran oferta de cakes y otros dulces. El único bemol de Rose Bakery son sus precios, excesivamente elevados, pues aunque alineados con el aumento incesante de los precios parisinos (nadie come fuera hoy día por menos de 15€), aun así, Rose Bakery sigue siendo el perfecto refugio para quienes como yo pueden pasan de la Andouillete, el cassoulet, el pato confitado y otros estandartes del acerbo culinario Francés.

Lo mas, que Rose Bakery hizo descubrir a los parisinos el Eton Mess, postre iconico del verano londinense.

¿Donde degustar los colores y sabores de Rose Carrarini?

Quartier Martyrs: 46 Rue des Martyrs. 75009 Paris, France
Le Marais: 30 Rue Debelleyme. 75003 Paris, France
La Bastille: 10 Boulevard de la Bastille. 75012 Paris, France lamaisonrouge.org
Dover Market: 17-18 Dover Street. London W1S 4LT
Seúl: 739-1 Hannam-dong, Yongsan-gu. Seoul, South Korea
Tokio: Japan, Tokyo, Chiyoda, Marunouchi. MY PLAZA Marunouchi 2-1-1 1F (Meiji Yasuda Life Insurance Building)

Obsesión: Wagashi

Ya lo he dicho, me repito, pero es cierto, no son muchas las cosas que extraño de mi vida en Paris. Mi nostalgia se construye sobre todo cada sábado cuando recuerdo mis paseos con Mihai, y luego con Lila, en los mercados orgánicos de Paris, especialmente Batignolles, cerca de donde viciamos en el IX. En Londres, los Farmer’s Markets no son ni la sombra pálida de los juegos de colores, sabores y pasiones de un mercado de calle Francés. De lo demás, incluso de la cocina, la elegancia y el savoir-vivre Francés, puedo prescindir. Sin embargo, cada vez que regreso a Paris, algunas obsesiones organizan mis recorridos de la ciudad. La mayoría de esas obsesiones son gustativas, y curiosamente ofrecen un otro perfil de Paris, ese que la hace una ciudad del mundo, no solo la capital francesa.

Una de esas obsesiones es la comida japonesa en la rue Sainte Anne, especialmente una bodega/traiteur tradicional Juji-Ya (46 Rue Sainte-Anne, 75002 PARIS 02, France)  en el cual come uno comida japonesa fresca y simple, especialmente bentos, que puede uno bien imaginar adornan las mesas de las familias japonesas cada día. Aunque este es un punto de pasaje obligatorio, el mejor motivo para ir a Paris son los Wagashi, o la pastelería tradicional japonesa, cuyo único proveedor en Paris es el apacible y sensible salón de té Toraya (10, Rue St-Florentin, 75001 Paris).

La casa Toraya tiene mas de seis siglos de historia en Japón y ha sido la pastelería imperial japonesa desde sus inicios. Instalados primero en Kyoto y luego siguiendo al emperador a Tokyo, Toraya posee hoy 70 tiendas en Japón, y algunas en el mundo, incluyendo la de Paris, creada en 1980. Podría traducir y amalgamar informaciones encontradas aquí y allá, pero prefiero tratar de organizar la obsesión.

Descubrí Toraya hace algunos años de la mano de Claire Bardaine, una amiga, diseñador grafico y alma extremadamente sensible, de dulce hablar. Sus gestos lentos, parsimoniosos y precisos son parte de Toraya para mí. El salón de te es riguroso, y guarda todas señas de la época en la cual fue concebido, los 80, pero siempre muy japonés, discreto, austero y confortable.

Los ingredientes básicos de esta pastelería son el adzuki bean, un frijolito rojo pequeñito, el agar-agar que es una gelatina de origen marino, y la harina de arroz. Sin embargo, la experiencia de estos mismos ingredientes evoluciona atravesando el tiempo, gracias a la particular combinación de los mismos para celebrar el paso de las estaciones, a través de los Namagashi, pastelerías de estación, estos realizados siempre artesanalmente por maestros pasteleros expertos.

Los pasteles Namagashi siguen las curvas de cada momento, representando los elementos de cada estación. Lo más extraordinario es el placer que proveen a todos los sentidos, el sabor delicado de los ingredientes, dulces al paladar; el aroma cuando los recibimos, cuando los cortamos y cuando los acercamos a la boca; la textura en las manos siempre blanda y resistente a la vez; para luego llenar todos los rincones de la boca; todo esto conjugados con la visión de bosques y jardines exuberantes, y sus ruidos imaginarios.

La experiencia de estos pasteles continua siendo estación tras otra, única e irrepetible. Durante mi última visita al Toraya, durante el mes de Marzo, probé una pastelería de primavera, el  Arashiyama o Mt Arashi, llamado así como referencia al área cerca de Kyoto celebrada siempre por sus flores de cerezo. Para mí, el acompañamiento perfecto es el té de arroz grillado. Y claro la tetera, es demasiado irresistible.

Los wagashi me inspiran por su delicadeza. Me conmueve su síntesis de la naturaleza y la celebración de las estaciones hecha ceremonia.

Cruda realidad

Fanática e inconstante, así puedo describir mi personalidad. No estoy conforme con ello, pero hago las paces cuando debo enfrentar las consecuencias. Creo que es mejor estar consciente.

Crecí siendo omnívora, pero desde que abandoné la casa de mi abuela para ir a estudiar a la capital Caracas, mis definiciones basadas en el tipo de comida que consumo han cambiado a medida que descubro alguna tendencia que intuyo podría darme la mejor alimentación, no solo con la idea de ser la mas saludable en términos médicos convencionales sino también la mas equilibrada.

He sido vegetariana y vegana intensivamente pero inconstantemente durante la mida de mi vida. Y aunque hoy integro comida de origen animal en mi dieta, mi preferencia son los vegetales. Esta preferencia no esta solo basada en ideas de pureza y salud, lo cual dirigió mi dieta vegetariana durante unos cuantos años, sino también, y sobre todo, en mi paladar, me encantan los vegetales y me interesa todo lo que se puede hacer con ellos.

Empecé a escuchar sobre la comida cruda o Raw Food hace unos 10 años cuando fui a Nueva York a seguir un entrenamiento como profesor de Yoga. Nunca me intereso porque según mis directrices alimenticias, comer excesivamente crudo no es bueno para alguien quien como yo carece de peso, y no me refiero al peso en kilos sino mas bien a mis pocas raíces o mi poco contacto con la tierra.

Desde hace un poco mas de un año frecuento un restaurante básicamente, pero no totalmente crudo, saf en Wholefood Kensinton, . Pero no fue sino hasta el año pasado, en Noviembre, que decidí tomar un curso y descubrir cuan crudo es lo que llaman crudo, porque no siempre lo parece.

En este curso durante un fin de semana en Saf Shoreditch, dictado por David Bailey, un chef especialista en comida vegetariana, descubrí que la dieta cruda es quizás la mas complicada que jamás haya conocido. Raw food es lo mas lejos de la naturaleza cruda a la cual estamos acostumbrados, porque hasta entonces crudo para mi era la manzana, el céleri, en general los frutos y las legumbres en su estado mas original, el mas próximo a la vida junta a la planta que los produce. Aprendi mucho en el curso, y los platos preparados fueron casi todos exquisitos. Me encanta la granola y los crujientes de repollo frisado, tanto que solo por esto invertiria en un deshidratador.

La comida Raw es quizás la comida mas difícil de preparar. Si la idea es preservar el contenido nutritivo y energético de los alimentos, el esfuerzo y la energía gastadas en prepararlos es no solo inmensa, casi diría poco ecológica si consideramos la cantidad de electricidad necesaria para mantener refrigeradores y deshidratadores, batidoras y picadoras trabajando constantemente.

Excesivamente dulce o salada, la comida Raw se aleja de la naturaleza de los alimentos en un intento fallido por recomponer recetas tradicionales de la cocina en el mundo sin hacer uso del fuego. Todo parece inspirado de platos conocidos, y poco parece convenir en que justamente la maravilla de consumir comida cruda tiene que ver con el contacto simple con los alimentos y sus contenidos nutritivos, enzimáticos y energéticos.

Lo crudo, después de este curso de dos días, es para mi mucho trabajo, mucho tiempo, mucho sabor, y la certeza de que la dieta Raw no puede ser un estilo de vida sino algo para acentuar el gusto de los vegetales, y esto tanto para vegetarianos como para omnívoros.

La idea de comer 70% crudo siguiendo los preceptos del Tao forma parte de mi dieta, pero no es necesario para ello tener que hacer recetas de 2 paginas e invadir el sotano con los deshidratadores. Las ensaladas, los gazpachos y cremas crudas, los pestos, las salsas son suficientes para contribuir con la necesidad alcalina de nuestras dietas diarias.

Para mi crudo es morder una zanahoria entera. Lo demás son solo técnicas culinarias, también las de la onda Raw, que puedo disfrutar y mucho de vez en cuando.

La vida secreta de los limones

El limón es una fruta. Pero todos sabemos que una fruta es mucho más que una fruta, una categoría, un concepto o una idea. Un limón para Stella Mc Cartney es un motivo, un estampado, una tendencia, una inspiración, y finalmente las faldas, los pantalones y los vestidos de una colección, específicamente Primavera/Verano 2011.

Los limones tienen una vida secreta, como cada cosa en el mundo. Esto solo lo he descubierto hace poco, no porque desconociera la versatilidad del objeto en cuestión sino porque nunca se me ocurrió que algunas de sus vidas fuesen secretas o desconocidas para muchos.

Esta historia comenzó cuando a principios de este año, tratábamos de darle sentido a nuestro paso por Punta del Este. Mihai, mi marido, decidió disfrutar de las ventajas de las nuevas redes sociales para contactar a un amigo. Con él, y algunos miembros de su familia almorzamos en José Ignacio, un pueblo donde las casas pueden llamarse Mercedez Benz o Ferrari. En un lugar maravilloso frente al mar, nos unimos a comensales adorables e inteligentes, para disfrutar de una comida deliciosa, en La Huella, el sitio más demandado en la zona, y al cual dificilmente tienes acceso sin una cuota de poder o fama. Desde luego, sin el amigo de Mihai no habríamos integrado este mítico lugar a nuestra historia. Entre muchos temas, Mihai hablo con entusiasmo de su extraordinaria perdida de peso, 15 kilos. Todo esto nos llevo a hablar de esos métodos casi esotéricos que usamos en casa, todos ideas mías, entre los cuales el balance ácido -básico ocupa un lugar de privilegio, y la reputación de haber finalmente logrado que Mihai deje de ser un cachetón simpático a quien todos quieren nutrir. Entre todas las barbaridades que encontraron un canal a través de mí, se encuentra la respuesta a la pregunta: Pero ¿Qué es básico? A lo cual siguió mi ahora célebre frase: Los limones son básicos.

Terminamos de comer dejando la dicotomía acido-básico atrás, solo para descubrir algunos días más tarde que ese amigo de Mihai no solo había quedado muy intrigado con la conversación, sino sobre todo con mi idea de que los limones son básicos, aunque todo el mundo sabe que son ácidos. Porque… ¿Son ácidos, cierto? Por alguna razón que no logro entender hasta ahora, esta nueva idea sobre los limones había sembrado la duda en este hombre, exitoso e inteligente. Apenas llego a su casa en Madrid, decidió comprobarse a si mismo que su realidad seguía intacta, al mismo tiempo que registraba la prueba de que Mihai y yo estamos locos porque los limones son ácidos, no solo al paladar, sino también cuando usamos una tiritas de PH.

Cuando Mihai me mostró el video, mi primera reacción fue la sorpresa. No porque creía que una prueba semejante indicaría que los limones no son ácidos, sino por el impacto que semejante afirmación, la mía, puede causar en alguien, a quien además sé muy inteligente y racional ¿El traje nuevo del Emperador? De alguna manera. Se me ocurre que si cambiamos la lectura de esas tiritas de PH, podríamos decir que lo ácido ahora se llama básico, y lo contrario, entonces los limones serian unánimemente basicos, o alkalinos. Todo esto no prueba otra cosa que el valor de las convenciones, especialmente de las convenciones cuantificables.

Mi afirmación y la consecuente prueba, me hicieron pensar en muchas cosas. Lo primero, en que mi expresión fue errónea. Los limones no son básicos, son ácidos o más bien el sabor de los limones es acido, y no haría falta ninguna prueba especial para saberlo. También pensé en que no sólo dije que los limones eran básicos, apenas se sorprendieron con semejante herejía, pues si los limones son básicos lo son cuando los digerimos.

Lo más apasionante fue entonces pensar en que si bien es cierto que los limones son ácidos, porque el sabor es ácidos y porque el lector de PH lo indica factualmente, también es cierto que todas estas verdades pertenecen al mundo cuantitativo, un mundo que demás estar decir, poco considera la calidad, que no es otra cosa que la manera en la cual los elementos interactúan según las palabras de mi ídolo Dr Karim, el arquitecto Egipcio detrás de la Biogeometria y la ciencia de la calidad, de quien pronto les hablaré.

En un mundo cuantitativo uno cuenta los limones, determina el sabor basado en el acuerdo perceptivo y la medición del PH, pero en un mundo cualitativo los limones mueven los limites de su propia descripción, porque simplemente cambian en contacto con otros elementos, como los ácidos gástricos, el agua fria, el agua de coco, el bicarbonato, etc.

Lo mejor de esta discusión no es la verdad ácida o básica del limón sino justamente la invitación a explorar y aceptar que todo eso que confortablemente decidimos de una manera, lo más concretamente posible, no permanece igual lejos de nuestros ojos o de nuestra percepción. Esto es, apenas damos la espalda, lo juguetes se animan y forman parte de ese realidad con la cual Pixar hace millones de dólares. Y pienso, sin ninguna voluntad de originalidad, que la ciencia establece verdades absolutas gracias a su muy consistente aproximación materialista de todo. Pongamos como ejemplo el cuerpo, creemos saber de qué esta hecho, porque contamos órganos, litros de sangre, globulos, tendones, nervios, etc. Sin embargo el cuerpo sigue siendo un misterio, y es que también, como el limón, tiene una o muchas vidas secretas. Cuando pienso en que sabemos, o creemos saber, de cuales partes se constituye el sistema digestivo, inmediatamente realizo cuan inocentes somos de pretender saber en estos términos, que solo nos ofrecen una manera de contener la realidad, porque la verdad es que poco sabemos lo que pasa exactamente en nuestro estomago cuando tomamos agua por ejemplo, además de sentir satisfacción de la sed, pero ¿Todo se pasa igual cuando el agua es caliente o fría? ¿Cuando estamos en buena compañía o no? ¿Cuando la tomamos durante la comida? ¿Cuando la tomamos mientras estamos dentro del agua? ¿En un avión o un auto? ¿Cuándo el vaso que la contiene es rosa o cuando usamos nuestras manos?

No sabemos nada, y es por eso que una nueva luz sobre un limón puede hasta cierto punto hacer tambalear nuestro sistema de creencias. Sin dudarlo ni un instante, puedo afirmar que el limón además de acido, también es básico, pero no solo eso.

Imagen by Voza